萬(wàn)古文盛館羊肉鹵制作方法
王氏家族靠傳統(tǒng)手工制作的萬(wàn)古文盛館羊肉鹵，其制作程序科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，配料成分多元，炒、犒方法獨(dú)特，風(fēng)味神奇獨(dú)到，為中華民間飲食文化的形成、創(chuàng)新、發(fā)展提供了資料佐證。300多年來(lái)，萬(wàn)古文盛館羊肉鹵的獨(dú)特技藝，承載了中國(guó)飲食文化的精髓。展示了中原飲食文化的博大精深，展現(xiàn)了民間傳統(tǒng)手工技藝的獨(dú)特性，為積極宣傳推廣中原傳統(tǒng)飲食文化，起到了無(wú)可替代的推動(dòng)作用。它不僅是社會(huì)餐飲不可或缺的美食精品，更是千家萬(wàn)戶(hù)不可缺少的主食選擇。萬(wàn)古羊肉鹵的發(fā)展成功史，對(duì)研究我國(guó)地方風(fēng)味飲食的形成具有很高的歷史借鑒價(jià)值。
其制作方法如下：
一、選羊宰羊：以2齡偏肥上等公羊?yàn)榧?，凌?時(shí)左右宰殺，保證肉鮮、絲嫩、質(zhì)地好。
二、切割成塊：切割肉塊非常講究，必須“一刀斷、不回刀”、“豎絲切條、橫絲切塊”，均勻切成1公分見(jiàn)方肉塊，肉絲不亂不碎，易入鍋同熟。
三、配料：選配藥料異常重要，各種藥料配比極其嚴(yán)格。視不同羊肉質(zhì)地酌量增減。藥料一般選用上等質(zhì)料。主要有：肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陳皮、草果、丁香、蓽撥等幾十種，經(jīng)秘制醋侵泡而成。
四、除膻滲香：采用純正羊油炒鹵，羊油須用新油熬制，油溫加熱至140℃時(shí)，加入秘制醋浸泡藥料，熱油遇醋藥料隨即沸騰，去除羊肉中的膻味，滲出藥料香味。
五、下肉炒犒：藥料入鍋后，待醋中水分飽和放入切割成型的羊肉塊，迅速翻炒。炒至羊肉變?yōu)槭咙S色，改微火犒。一般犒3個(gè)小時(shí)，然后加入蔥、姜、蒜再犒30分鐘即可。炸、犒的火候有嚴(yán)格要求，必須恰到好處，否則直接影響羊肉鹵的色、香、味等。
六、著色成型：肉鹵犒熟后，加入調(diào)色醬，熄火出鍋即成。
